Cosa volete che vi dica, adoro la cucina etnica, non disdegno affatto la creativa, apprezzo la contemporanea, ma quando ho bisogno di coccole e di ritrovare la mia comfort zone, trovo che non ci sia niente di meglio del rassicurante comfort food. Un piatto caldo e ancora fumante di gnocchi, lasagne, cannelloni, pasta al ragù o polenta, ma anche le polpette oppure la cotoletta alla milanese, mi regalano sempre una bella sensazione di benessere fisico e mentale, facendomi riconciliare con me stessa e il mondo intero.
E poi, saranno i sapori semplici, autentici e gustosi, i profumi inconfondibili e avvolgenti, ma queste pietanze mi coinvolgono spesso anche da un punto di vista emotivo, scatenando in me il curioso effetto della memoria involontaria della famosa Madeleine de Proust. Mi basta un assaggio, per tornare inconsciamente indietro nel tempo, a ricordi di momenti piacevoli e al senso di sicurezza dell’infanzia.
Di tutto l’italico “cibo di conforto” (la traduzione in italiano di comfort food, oltre a essere brutta da sentire, non rende neppure l’idea), devo dire che la pasta ripiena è indiscutibilmente il mio genere preferito. Ebbene sì, sono la fan numero uno di ravioli, agnolotti, cappelletti, bottoni, tortelli, tortellini, tortelloni, e chi più ne ha, più ne metta, meglio ancora se farciti con gli ingredienti di piatti della tradizione.
Una materia in cui nel nostro Paese si va alla grande, perché in pratica non c’è regione che non vanti almeno un suo peculiare tipo di pasta ripiena, insieme a un numero imprecisato di piatti tipici, per una declinazione quasi all’infinito di goduriose pietanze, alla scoperta di un territorio ricco di tradizione gastronomica, senza contare le libere interpretazioni dei nostri bravissimi chef.
In brodo o asciutte che siano, oltre a piacermi davvero tanto, mi mettono subito allegria, sarà perché le associo alle festività e alle occasioni speciali, perciò la mia passione irrefrenabile per le paste ripiene mi porta spesso a sceglierle dalla carta dei ristoranti.
Andiamo però al sodo, da Milano alla Versilia, passando per Genova, ecco quali sono state le 5 migliori paste ripiene, creative o della tradizione, ma rigorosamente fatte in casa, che ho mangiato (e soprattutto molto apprezzato) nel 2023, presentate in ordine cronologico di apparizione, e non di preferenza, anche perché sono tutte ex aequo da 10 cum Laudi, pardon… laude.
Gennaio, un compleanno speciale, il mio!
Agnolotti di astice in guazzetto di vongole veraci, sedano, pomodoro confit e polvere di olive taggiasche, dello chef Daniele Angelini, al ristorante Giardino di Mari di Viareggio.
Una pietanza ricercata per il giorno del compleanno, ma talmente irresistibile che la mangerei tutto l’anno, o meglio, più che altro la ordino ogni volta che ci vado a cena, perché, non solo è la quintessenza del piacere, e mi ricorda una profumata catalana di crostacei, bensì evoca anche il mare che amo, l’estate e la mia Versilia.
In questo inebriante signature dish non c’è un ingrediente che prevarica gli altri, anzi, è tutto così armoniosamente bilanciato. D’altro canto lo chef Angelini, che conosco e frequento da tempo, è un fuoriclasse che non è di certo secondo a nessuno. Attento al minimo dettaglio e con il raro dono dell’equilibrio in cucina, già stellato prima al Bistrot e in seguito al Parco di Villa Grey, entrambi di Forte dei Marmi, si è trasferito da un paio d’anni in questo raffinato ristorante prospiciente la Terrazza della Repubblica, in Passeggiata a Viareggio. Un posto curato con un servizio eccellente, dove mi sento più che a casa, tra buoni amici.
Agosto, un week end di fine estate al mare.
Tordelli alla camaiorese, all’enoteca Il Pinolo di Lido di Camaiore.
Come narro nel mio romanzo Erano bei tempi, ambientato nella Forte dei Marmi degli anni ’80: “Di carattere verace, deciso e schietto come la gente della Versilia, i tordelli sono dei tortelloni di pasta grezza, non troppo sottile e a forma di mezzaluna, farciti con un generoso ripieno di ragù e conditi rigorosamente con altro abbondante ragù. Tanto per non farsi mancare niente.”
Un classico dei classici di questa parte di Toscana, una bomba calorica che ognuno cucina a modo suo, con ripieno di carne o di magro (si fa per dire!), talvolta con aggiunta di lardo.
Qui il tordello è stato eseguito alla perfezione, con un ragù che parla. Appetitoso, ma leggero. Da farci la scarpetta, come a casa, come quando si è bambini, come durante il pranzo della domenica. Una gioia per gli occhi e il palato.
Tra l’altro questa piccola ma deliziosa enoteca con servizio di cucina, che sembra tanto una cabina del Forte, è stata una delle scoperte più convincenti dell’anno. Ambiente gradevole e raccolto, pochi tavoli, ma con una mise en place studiata nei particolari, un ottimo servizio e una cantina interessante, seguita con grande passione dal patron-sommelier Daniele Da Prato. A proposito, ma chissà poi perché, chi lavora nel mondo del food in Versilia, si chiama spesso con questo nome.
Settembre, equinozio d’autunno.
Bottoni di castagne in brodo di anguilla e nasturzio, dello chef Moris La Greca, al ristorante PanEvo dell’hotel Westin Palace di Milano.
Insolito piatto autunnale creativo, bello da vedere e buonissimo da mangiare, che mescola alla perfezione la dolcezza della castagna alla sapidità dell’anguilla. L’abbinamento già di per sé stupisce e conquista, ma diventa ancor più intrigante grazie alla nota pungente del nasturzio, peraltro il mio germoglio prediletto.
Lo assaggio, e davanti agli occhi vedo scorrere alcune istantanee di quando ero più giovane. Le lunghe passeggiate del pomeriggio nei boschi prealpini incendiati di mille colori, in cerca di funghi e castagne, e le caldarroste al fuoco la sera con gli amici. Torno alla realtà. Sono invece in uno dei miei locali del cuore nel centro di Milano, cosmopolita, dall’atmosfera internazionale, con una cucina e un servizio di livello, dove mi piace andare, quando ho voglia di relax e buon cibo.
Ottobre, in gita fuori porta, per festeggiare il nostro anniversario (insieme al mio primo supporter, autore di tutti gli scatti di questo post).
Tortelli ripieni al pesto genovese, cremoso di patate e fagiolini, dello chef Marco Visciola, neo-stellato Michelin, al ristorante Il Marin all’interno di Eataly a Genova.
Pura poesia. È incredibile come in un semplice tortello ci possa essere dentro tutta la Liguria, non solo il pesto con il profumo di basilico appena colto, ma persino il carattere fiero della sua gente. Delicati, ma al tempo stesso di gran gusto, al punto che ne mangi uno, ma ne vorresti già chiedere subito un’altra porzione.
Se poi ci aggiungiamo che la location è davvero affascinante, affacciata sul Porto Antico di Genova, con ampie vetrate che dai tavoli regalano una visuale impagabile sul mare, le navi e la città della Lanterna, lo chef è ricco di talento, il servizio ineccepibile, lo staff preparato e amabile, ecco spiegata la ragione per cui non vedo l’ora di tornare a Zena.
25 Dicembre, il pranzo di Natale.
Tortellini classici in crema di parmigiano e aceto balsamico tradizionale, dello chef Valentino Cassanelli, al ristorante 1 stella Michelin Lux Lucis dell’hotel Principe di Forte dei Marmi.
Un evergreen dei menu delle feste, eseguito magistralmente da uno stellato di lungo corso, geniale e unico, poiché capace di fare anche della semplicità una assoluta eccellenza. I suoi piccoli tortellini di sfoglia sottile sono un capolavoro, destano meraviglia a ogni assaggio, addirittura commuovono, riportando la mente e il cuore alla magia dei miei Natali passati, al calore del focolare, ai pranzi di Natale in famiglia. La sintesi perfetta di Modena, la sua terra di origine, e della mia Madeleine de Proust.
Una indimenticabile esperienza di fine dining in un ambiente caldo e accogliente, con vista sulla costa e sul mare, in uno degli alberghi tra i più esclusivi ed eleganti d’Italia, impreziosita da un servizio attento e impeccabile, e dall’incredibile wine pairing a cura di Sokol Ndrenko. Con le sue spiegazioni illuminanti, il restaurant manager-maître-sommelier, profondo conoscitore del mondo vitivinicolo, mi ha insegnato a capire che un calice di buon vino è molto di più di una bevanda alcolica. Dietro a sapori, odori, aromi, profumi e sentori ci sono il terroir, la natura, le stagioni, ma soprattutto ogni etichetta racconta le storie e l’entusiasmo delle persone.
Brindiamo allora al nuovo anno appena iniziato e a tanti altri golosi piatti di pasta ripiena!
Ma quali saranno le versioni top, che riusciranno a guadagnarsi i vertici della mia personale classifica di alto gradimento per il 2024?